被骂上热搜后,厉家菜传人再回应:质疑者妄下定论
发布日期:2020-10-05

" 我们家是老北京、满族人。家里的老辈人在宫里,和餐饮有点关系。" 说起厉家菜的渊源,厉晓麟只是轻描淡写地提了这样一句。事实上,厉家菜到今年也只有 35 年的历史。在厉家人看来,老味道是厉家菜得以立身的根本,尤其是这些传统菜肴的做法又和历史故事联系在一起。

中新网客户端北京 10 月 5 日电 ( 记者 宋宇晟 ) " 你们有好好在做菜吗?"

最近几天,厉家菜上了热搜。起因是微博上的一些美食博主吃了 298 元一位的厉家菜,却感觉 " 无论环境还是菜的色香味 " 都 " 非常糟糕 ",认为 " 这样又贵又一般的饭馆真的不能代表北京的美食 ",于是有了这样的质疑。而在某点评网站上,也有网友觉得,这里性价比不高。

微博截图

但与此同时,记者也在网上看到了此前一些正面评价," 厉家菜 " 的故事也有过不少报道,连美食家蔡澜多年前也曾给厉家菜留下 " 他们做什么都好吃 " 的好评。

到底哪个才是真实的厉家菜?日前,厉家菜的第二代传人厉晓麟接受了记者采访,回应此前的一些质疑。

菜品名不副实?

——质疑者妄下定论,口味见仁见智

这些日子,因为菜品被质疑,厉家菜的微博下面出现了很多 " 来骂人 " 的网友。

虽然厉晓麟说自己从 2009 年起就不怎么管那家餐厅的具体事务,但他的微博账号还是涌入了大量网友评论。

" 不是我们多么傲慢,而是你得跟讲理的人去讲。" 在厉晓麟看来,其中不少网友是在发泄,根本没有想讨论烹饪的意思。

同时,他也关注到几位美食博主在微博上发布的一些质疑声音。

厉晓麟举例说,有人在微博上质疑,肘子怎么是一块五花肉、还这么肥," 烤鸭 " 似乎也跟他想象的样子不同。

他向记者解释:" 这个菜原名是‘虎皮肘子’。因为清宫以前是用 50 斤的猪,用后臀尖的肉烹饪,薄厚是合适的。但现在的食材都是上百斤的猪,肘子那个地方就是很厚很柴的,所以改为用五花肉,正好也跟原来肘子肉的口感味道肥瘦都合适。"

某节目中展示的厉家菜。视频截图

另外,那只被质疑的 " 烤鸭 " 其实不是北京烤鸭。" 我们菜谱上是烧鸭,锅烧鸭子,不是烤鸭。他可能不知道鸭子有其他的做法。"

厉晓麟说," 如果客人询问,服务员会作出解答的。" 他觉得,那些美食博主这么说有点 " 妄下定论 " 了,而口味本就是一件 " 仁者见仁,智者见智 " 的事。

某节目中展示的厉家菜。视频截图

厉家菜是 " 老字号 "?

—— 1985 年才开张

菜品之外,在网上,不少人将厉家菜称为 " 老字号 "。记者了解到,这一说法其实并不准确。

" 我们家是老北京、满族人。家里的老辈人在宫里,和餐饮有点关系。" 说起厉家菜的渊源,厉晓麟只是轻描淡写地提了这样一句。

事实上,厉家菜到今年也只有 35 年的历史。

某节目中展示的厉家菜。视频截图

其官网及以往相关报道均证实了这一说法。一个被广泛采用的故事是这样说的——

厉家菜创始人厉善麟的祖父厉子嘉晚清时曾任内务府大臣,主管宫内膳食。辞官后,厉子嘉根据自己的记忆留下了一份当时宫里的菜谱。后来,这份菜谱不知去向,其中的内容却被喜爱烹饪的厉善麟记在了脑子里。

而厉家菜真正成名是在 1984 年。那一年,在中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办的烹饪大赛中,厉家人荣获冠军。

到 1985 年,厉善麟才正式在北京开办了专营宫廷风味和北京风味的厉家菜。

厉善麟在某节目中展示的厉家菜。视频截图

宫廷菜还是北京菜?

——不是宫廷菜,是宫廷风味

于是,宫廷风味 + 北京风味,就成了这些年厉家菜在人们印象中的两个标签。

不过,厉晓麟告诉记者,虽然这里面有宫廷风味,但绝不能称为 " 宫廷菜 "。" 因为父亲觉得如今吃的东西和以前是不同的。"

记者查阅以往报道发现,多年前,厉晓麟的父亲厉善麟也曾在一档访谈节目中说到这一点。

" 我们做的菜按照一桌一桌的宴席做,不同的宴席又构成不同的套餐。不同的套餐里面,有 60% 以上的宫廷风味。我们不叫宫廷菜。具体来说,就是仿照当时慈禧太后吃的菜做的。"

某节目中展示的厉家菜。视频截图

至于为什么不叫宫廷菜,厉善麟当时给出的原因是这样的—— " 因为我做的这些菜没有一个是慈禧太后吃过的。这是因为,慈禧太后吃的原料现在能有吗?举个例子,现在吃的胡萝卜是橘黄色的,当年慈禧太后吃的是‘鞭杆红’,和现在就不一样。"

某节目中展示的厉家菜。视频截图

厉晓麟说,此前被美食博主质疑的 " 虎皮肘子 " 其实也存在类似的问题。

" 很传统的东西,可能时间长了就会消亡,历史上都是这样的。" 他说。

有故事的菜肴,还是味蕾上的满足?

事实上,此前的几次回应中,厉家菜一方都表达过一个类似的观点:厉家菜坚持传统做法,保持传统口味,这些年从未改变。

" 厉家菜 " 的工作人员也曾对媒体表示:" 他们 ( 美食博主们 ) 说不值,我们也没有办法,我们只要做好自己的事情就行了。"

在厉家人看来,老味道是厉家菜得以立身的根本,尤其是这些传统菜肴的做法又和历史故事联系在一起。

某节目中展示的厉家菜。视频截图

但另一方面,那些在社交媒体上表达不满的食客们则可能想得很单纯:只是想吃顿好的、适合今天人们口味的食物以及优质服务,而厉家菜并没有满足他们的这个愿望。

说到底,这是个供给和需求不匹配的问题:餐厅卖的是有故事和地方特色的菜肴,食客想买的则是味蕾上的满足。

记者也注意到,在最近几天关于此事的评论中,不断有人提到多年前赵丽蓉小品《打工奇遇》中的经典台词:" 宫廷玉液酒,一百八一杯。" 但同时不可否认的是,一个善于讲故事的餐馆,也会有着对特定人群的吸引力。

至于厉家菜属于哪一种情况,不同的食客或许会给出不同的答案。而能否在今天的市场环境中继续生存下去,才是评判这家餐馆的标准。 ( 完 )

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